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Le domaine de la muette

 Les Escargots de la Muette du « Domaine de la Muette  » de Anne & Olivier Dugas

escargotsJe souhaite commencer en rendant hommage à Olivier Dugas qui nous à quitter  il y a quelques semaines , le temps m’a manqué pour mieux le connaître, mais chaque fois que je l’ai rencontré , j’ai apprécié sa gentillesse , sa sagesse et surtout sa passion et à Anne son épouse , qui malgré la douleur  a décidé de poursuivre l’activité hélicicole .

domaine de la muetteAu sein d’un vaste domaine de 7 ha, au coeur de la vallée classée de la Lévrière à Mesnil-sous-Vienne, dans le Vexin Normand,  Anne & Olivier Dugas se sont lancés dans l’élevage d’escargots .Ils élèvent quelque 120 000 escargots « Hélix Aspersa Maxima »  dit gros-gris d’origine méditerranéenne. Cet escargot a la grosseur du Bourgogne  » hélix Pomatia »qui ne peut être produit en élevage, la saveur du petit gris , sa coquille est brune tigrée.

Les escargots sont hermaphrodites ; au cours de leur croissance, ils développent leurs organes mâles puis leurs organes femelle.

 Pour se reproduire à deux, leur coquille se borde (elle se recourbe et durcit) lorsqu’il parvient à l’âge adulte.

4 000 reproducteurs fécondent et pondent  les petits,de février à mai, dans la nurserie située dans l’ancienne bergerie tempérée à 20°C et 90% d’hygrométrie

la muette 1Les petits escargots sont nourris de mai à septembre dans le parc extérieur. Les escargots sont nourris avec des végétaux (radis, trèfles noirs, ray – gras) et des compléments à base de céréales spécialement étudiés pour les escargots.

 

De septembre à octobre, les escargots adultes, sont cueillis pour hiberner en chambre froide à 7°C. Ils rentrent dans leurs coquilles et se protègent d’une opercule (fine pellicule fermant la coquille).

 la muette

Puis ils seront décoquillés et cuisinés pour notre plus grand plaisir, en verrines, bouchées ou coquilles beurrées (beurre d’ail, échalote et persil).

Nous proposons « les Escargots de la Muette » sur notre carte, La recette du moment :

 –       Croustade d’Escargots de la Muette, aux morilles et au livarot

 Le dénomination interpelle dans un premier temps, puis aiguise la curiosité, et enfin surprend ceux qui osent goûter , bluffer de retrouver distinctement le goût de chacun des ingrédients dans une explosion en bouche.

 Domaine de L a M u e t t e   3 , place de la mairie   27150 M E S N I L SOUS VIENNE  

T é l : 02.32.27.59.25             Email : http://escargotsdelamuette@free.fr

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